PULARDA RELLENA CON REDUCCION DE PEDRO XIMENEZ

Una pularda es un ave de corral,un poco mas dura que las que podemos encontrar normalmente,muy tipica tambien de estas fechas.Esta receta es un poco laboriosa pero merece la pena.

PULARDA RELLENA

                                       Ingredientes:

1 pularda de 3 kg aproximadamente

2 cebollas grandes

1 puerro grande

300 g de lacón o jamón picado

200 g de champiñones o setas

3 manzanas grandes

50 g de piñones pelados

150 g de uvas sultanas, ciruelas sin hueso y frutos del bosque deshidratados.

100 ml de aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra y sal,unas 3 cucharaditas tipo café llenas

250 ml de Pedro Ximenez

Opcional: Calabaza, zanahoria, pimiento rojo y verde (las verduras y hortalizas aportan jugosidad)

2 hojas de laurel

                                       Elaboración:

Una vez que tenemos la pularda limpia, y entera.

Inyectamos la pularda como si no costase, siempre pinchando un poco más en las pechugas, pues son las que se suelen quedar más secas.
Una vez que tenemos la pularda totalmente alcoholizada, tenemos que salpimentarlo por fuera y por dentro, es muy importante que lo hagáis con bastante sal, no una pizca, pues si no os quedará soso.
Preparamos el relleno en una sartén, donde pocharemos la cebolla y el puerro que previamente hemos cortado en trozos grandes, durante unos 10 minutos a fuego medio-alto. Cortamos los champiñones en cuartos. Los añadimos a la sartén y juntamos con el lacón picado fino o jamón. Removemos todo muy bien integrando todos los ingrediente. A la hora de salpimentar el relleno recordad que el lacón ya tiene sal con lo que tenéis que controlar el punto, id probando para ver si necesita o no añadir un poquito más.
Introducir las uvas sultanas, las ciruelas en cachitos pequeños y los frutos del bosque deshidratados, los piñones y un buen vaso de Pedro Ximenez. Dejamos que reduzca el relleno durante unos 10 minutos, se acabará de hacer dentro de la pularda.
 Con una cuchara rellenamos la pularda a presión, hasta que nos quede un hueco del tamaño de un limón. Para cerrarlo tenéis tres opciones: o bien tapamos con un limón entero, o lo cosemos con hilo de cocina o tapamos con la grasa que previamente hemos reservado.
Dividimos en dos el Pedro Ximenez con el que tenemos previsto bañar la pularda, la mitad irá a la bandeja del horno y la otra mitad en un cuenco para bañar el ave. El líquido sobrante del horneado del animal lo pondremos en una salsera para que cada uno se eche el que quiera.
Precalentamos el horno a 150º C durante unos 15 minutos.
La bandeja del horno irá al fondo con más o menos un dedo y medio de vino al que añadimos unas hojas de laurel y aceite de oliva virgen extra. De esta manera el horno tendrá la humedad suficiente para que la pularda no se quede como una piedra. La rejilla del horno la colocamos en el siguiente nivel a la bandeja, es decir, por debajo de la posición media del horno.
Metemos la pularda untada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, en la rejilla y horneamos a 150º durante 45 minutos por cada kilo más 30-40 minutos finales de dorado en función de aire y grill suave controlando que no se nos queme. Mas o menos 3 horas de horno a 160º C (las dos primeras horas con papel de aluminio por encima). Lo más importante es regarlo con el vino que tenemos reservado cada 30 minutos, así evitamos que el animal se quede seco y que la piel se nos queme.

Una vez que tenemos todo preparado, animal y guarnición, dejamos la gallina en el horno ya apagado y retiramos el caldo de la bandeja inferior, colamos y lo vertemos en un cazo. Dejamos que reduzca a temperatura fuerte durante unos diez minutos hasta que nos quede una salsa espesa y muy aromática.

Para emplatar ponemos un trozo de pularda, algo del relleno que hemos preparado de más y una buena ensalada de escarola. La salsa la ponemos en una salsera aparte para que cada uno se eche lo que quiera. Si os gustan las patatas asadas, le van muy bien para acompañar tambien.

                            !!! BUEN PROVECHO  !!!